Institutos SENAI de Tecnologia e Inovação

FIESC - SENAI

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instituto senai de tecnologia em alimentos e bebidas

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O Instituto SENAI de Tecnologia em Alimentos e Bebidas tem como objetivo promover inovação na área de alimentos, com soluções tecnológicas para o desenvolvimento de produtos e processos, a fim de elevar a competitividade da indústria. O Instituto tem ênfase nas seguintes plataformas tecnológicas: Alimentos Nutritivos e Saudáveis, Processamento de Alimentos e Segurança de Alimentos.

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Endereço:  Rua Frei Bruno, 201-E - Parque das Palmeiras
Chapecó – SC/Brasil, CEP 89803-785 
Telefone: (49) 3321-7300 | Email: istalimentos@sc.senai.br

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segurança de alimentos

Assegurar a qualidade e a confiabilidade por meio de práticas de rastreabilidade e implantação de programas de qualidade e gestão da segurança de alimentos.

processamento de alimentos

Desenvolvimento de produtos e processos visando maior valor agregado, melhores características sensoriais e praticidade.

alimentos nutritivos e saudáveis

Desenvolvimento de produtos de alto valor nutricional e com propriedades funcionais, elaborados com características especiais para grupos específicos de consumidores.

serviços laboratoriais

  • Ensaios microbiológicos
  • Ensaios físico- químicos
  • Provedor de Ensaio de Proficiência (PEP)
  • Provedor de Material de Referência (PMR)
  • Microbiologia Molecular
  • Análise sensorial
  • Análise microscópica

inovação

  • Pesquisa, desenvolvimento e inovação de produtos e processos
  • Estudo e determinação da vida útil de produtos
  • Testes em plantas piloto

consultorias especializadas

  • Boas Práticas de Fabricação
  • Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
  • Normas nacionais e internacionais de segurança de alimentos
  • Elaboração de projetos de plantas industriais
  • Planejamento, controle e otimização de processo produtivo

O MUNDO DA OVELHA BÉÉ
DESENVOLVIMENTO DE FROZEN YOGURT EM PÓ A BASE DE IOGURTE DE LEITE DE OVELHA

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O frozen yogurt liofilizado é um sorvete em pó elaborado a partir de iogurte de leite de ovelha, que traz em sua composição bactérias benéficas para o organismo, associadas com o elevado valor nutricional do leite de ovelha. O desenvolvimento do produto em pó foi realizado através de comparações de diferentes metodologias de secagem e condições de processamento, visando conservar as mesmas características sensoriais do produto já comercializado na forma líquida. A apresentação do produto em pó aumenta consideravelmente a vida útil do produto e facilita o armazenamento e transporte, dispensando a cadeia de frio para a sua conservação, visto que o produto será comercializado em franquias de frozen yogurt em todo o Brasil.

Além de ser um produto nutritivo, a receita da empresa tem crescido consideravelmente, o que comprova que a inovação é um grande negócio para todos os envolvidos.

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“O frozen yogurt em pó, desenvolvido pela equipe do SENAI, aumenta nosso portfólio de produtos. A matéria-prima utilizada é iogurte de leite de ovelha, que é muito rico nutricionalmente. Entre os problemas enfrentados na cadeia de produção merece destaque a dificuldade em manter a cadeia de frio, principalmente durante o transporte. O produto desenvolvido permite o transporte em temperatura ambiente além de otimização de espaço, por ser comercializado em pó em vez de líquido. O produto apresentou destaque, por intermédio do SENAI, em rede local e nacional, com apresentação e degustação em eventos do setor.”
                             Érico TormemProprietário - O Mundo da Ovelha Béé

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Tabela 1: Parâmetros físico-químicos e microbiológicos e rendimento da secagem do iogurte de ovelha in natura e após o processo de liofilização.

 

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Tabela 2: Médias dos atributos sensoriais do frozen yogurt natural desidratado e reconstituído feite a partir de iogurte em pó de leite de ovelha obtido por diferentes métodos de secagem, em comparação com o padrão.

 

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  • A liofilização do iogurte manteve as características físico-químicas e microbiológicas do produto (Tabela 2), sem perda de valores nutricionais;
  • A formulação do frozen yogurt utilizando como base o iogurte liofilizado apresentou as maiores médias na avaliação dos tributos sensoriais, obtendo médias superiores ao produto padrão;
  • O produto obtido teve aceitabilidade sensorial satisfatória e é uma alternativa válida para a empresa, facilitando a comercialização e padronização do produto em franquias de todo país.

 

PESCADOS PINHAL
PRESUNTO DEFUMADO DE TILÁPIA

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A Pescados Pinhal, junto ao SENAI, desenvolveu o presunto defumado de tilápia, feito a partir de filés de tilápia pequenos, sem valor comercial, adicionado de aditivos e condimentos específicos. O presunto de pescado apresenta em sua composição todos os aminoácidos essenciais, com destaque para a quantidade de lisina, vitaminas lipossolúveis e do complexo B, alta quantidade de ácidos graxos insaturados, como ômega3, mantendo as mesmas quantidades encontrados em filés in natura.

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“O presunto defumado de tilápia, desenvolvido pela equipe do SENAI, será nosso primeiro produto industrializado, utilizando toda a matéria-prima de pescado e agregando valor comercial. O melhor aproveitamento das carnes de tilápia produzindo alimentos mais saudáveis e nutritivos, deixa-nos muito satisfeitos perante nossos consumidores. O produto obteve destaque, por intermédio do SENAI, em rede local e nacional, com apresentação na Rede Globo, além da imprensa local, fato muito importante para uma empresa de pequeno porte. Para comercializar o presunto e outros embutidos estamos buscando investimento de 5 milhões para ampliação da área de industrializados.”
                             Lauro MunaretoSócio-proprietário - Pescados Pinhal

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A Tabela 1 demonstra a equivalência entre a composição físico-química dos filés in natura e o presunto de tilápia.

 

Ensaios Presunto defumado de tilápia Filé de tilápia Unidade
pH 6,31 6,50 a 25ºC
Proteína 16,26 17,23 g/100gNTx6,25
Umidade e voláteis 77,06 80,43 %
Lipídios 0,93 0,88 %

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  • O produto apresenta boa fatiabilidade e textura, com índices de 50% de injeção de salmoura, acrescidos de hidrocolóides;
  • O produto desenvolvido foi avaliado em relação aos parâmetros físico-químicos, microbiológico e sensoriais. Indicando equivalência de proteínas e lipídios, quando comparado com o filé in natura;
  • O produto possui quantidade de proteína suficiente para atender os padrões que determina a IN n°20 de 2000 do MAPA, mínimo 14%, e pode ser considerado como presunto cozido superior, por possuir percentuais protéicos superiores a 16% permitindo esta denominação;
  • O presunto de tilápia possui alto valor nutricional e boa aceitabilidade sensorial, sendo uma alternativa interessante para as indústrias pesqueiras para agregar valor a subprodutos de baixo valor comercial.

 

planta piloto

  • Carnes e derivados
  • Leite e derivados
  • Frutas e hortaliças

laboratórios

  • Análises microbiológicas e físico-químicas (Credenciados MAPA e Acreditados INMETRO)
  • Análises sensoriais e microscopia
  • Microbiologia molecular
  • Tecnologia de bebidas
  • Provedor de Ensaio de Proficiência (PEP) (Acreditado pelo INMETRO)
  • Provedor de Material de Referência (PMR)